Los quesos Bolognami son una selección de la mejor producción de Umbría y Toscana, elaborados tanto con leche de oveja como de vaca, y algunos también con mezcla de leche de oveja y vaca. El queso Pecorino Umbro, como se produce desde hace milenios con diferentes técnicas, la maduración va desde los 60 días para el Fresco, 2-3 meses para el Medio, hasta 8 meses para el llamado Seco o Seco, también apto para rallado, más consistente y sabroso, ligeramente picante. La mejor zona de producción es sin duda los Apeninos de Umbría, especialmente Norcia y las zonas vecinas. El queso Pecorino Toscano tiene su área de elección en Pienza en Val d'Orcia, donde durante siglos se produce en pequeñas formas, en las variantes Fresco, suave y delicado, Semi-Secado, con una maduración de 3 meses todavía suave pero ya sabroso, sazonado con maduración de 8 meses a 2 años, fragante, con un sabor persistente y ligeramente picante
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