En la Empresa Agrícola Bolognami tenemos un Código Ético que no es sólo una misión, sino una razón de vida. El Respeto a la Naturaleza es la base de cada uno de nuestros productos. Hemos decidido llevar a sus mesas lo mejor de los productos alimenticios italianos de la región de Toscana y la región de Umbría, de la zona donde se encuentra nuestra empresa. Orgánico, IGP, DOP, DOCG, del más alto nivel artesanal con producciones limitadas para mantener una gran calidad. Todo esto recordando cuidadosamente las enseñanzas de Nuestros Abuelos para las cuales todos los dones de la Tierra eran preciosos y debían obtenerse sin forzar la naturaleza. De nuestras abuelas, en cambio, aprendimos el arte de cocinar de las amas de casa Toscana y de Umbría, donde, en primer lugar, para hacer una buena comida necesitábamos buenos productos, cultivados y recolectados en la estación adecuada, por lo que necesariamente estaban en el jardín. Debajo de la casa. Lo que no se consumió en ese momento se conservó con sumo cuidado inventando el arte de la pasteurización al hervir las tinajas en el caldero de la chimenea. El cerdo que se preparaba todos los años entre finales de enero y los primeros días de febrero era en nuestras familias una ocasión de gran celebración y los embutidos que se obtenían se condimentaban con mucha sabiduría porque eran una parte importante de la alimentación familiar para una gran parte del año. Las maravillosas salsas elaboradas con la carne de Chianina, con la Cinta Senese, con el cerdo criado al aire libre que comía principalmente bellotas, con el Ganso cocido en la cazuela de barro, con el Aglione recién cogido y con los tomates tomados justo antes en el campo. Pastas y panes elaborados principalmente con harinas de trigo blando de variedades estrictamente italianas que casi habían desaparecido con la gran prisa por la producción intensiva y la importación, estas harinas, ahora redescubiertas, obtenidas de estos granos ancestrales muchas veces no crean intolerancia al gluten y son extremadamente saludables. El aceite de oliva era un bien preciado, y todavía lo es hoy, elaborado solo con aceitunas verdes recogidas a mano en el momento adecuado de maduración y prensado lo más rápido posible mediante extracción en frío con muelas de piedra, centrifugándolo para eliminar el exceso de agua pero sin filtrarlo a le permiten mantener intactas las Grasas Monoinsaturadas de las que es muy rica y que son sumamente saludables para nosotros. La uva recolectada a mano en su perfecto momento de maduración, llevada al suelo de la bodega con los tallos y cocida con ellos y la elección por el bodeguero de la mejor uva para hacerla secar y utilizarla en el momento que considere oportuno para el gobierno. El vino que se dejó reposar y purgar con las distintas decantaciones durante al menos un año no necesitó toda la filtración y pasteurización que necesita en la actualidad. Esta es nuestra misión, preservar la naturaleza del territorio y las tradiciones intactas para permitir que nuestra tierra continúe brindándonos los maravillosos productos que han hecho la historia gastronómica y enológica que todo el mundo aprecia y hasta nos envidia muchas veces desconcertándolos. Al pertenecer a esta zona fronteriza entre Umbría y Toscana, tuve la suerte de contar con Nonne Senesi y Nonne Perugine, quienes me dejaron una herencia de recetas de cocina que se extienden indiscriminadamente entre las dos regiones, trayendo lo mejor de ambas. He puesto en práctica sus enseñanzas utilizando solo productos naturales, sin conservantes, donde sea posible orgánicos, kilómetro cero, certificados, solo Umbría y Toscana cultivados y procesados cuando la Tierra nos los da. Creo que he obtenido un buen resultado y en cualquier caso la cultura de comer bien me lleva a la búsqueda continua para poder ofrecerte lo mejor de la Enogastronomía de Perugia, Siena y Arezzo.