Les fromages Bolognami sont une sélection des meilleures productions de l'Ombrie et de la Toscane, fabriquées à partir de lait de brebis et de vache, et parfois même de lait de brebis et de vache mélangés. Le fromage Pecorino de l'Ombrie, comme il l'a été pendant des milliers d'années, est produit avec différentes techniques, l'affinage va de 60 jours pour le Fresco, 2-3 mois pour le Medio, jusqu'à 8 mois pour le dénommé Asciutto ou Secco, également adapté pour être râpé, plus consistant et savoureux, légèrement épicé. La meilleure zone de production est certainement les Apennins ombriens, en particulier Norcia et ses environs. Le fromage Pecorino toscan a sa zone de prédilection à Pienza, dans le Val d'Orcia, où il est produit depuis des siècles en petites meules, dans les variantes suivantes : frais, doux et délicat, semi-mûr, avec une période de maturation de 3 mois, encore mou mais déjà savoureux, et mûr avec une période de maturation de 8 mois à 2 ans, parfumé, avec une saveur persistante et légèrement piquante.