Nous, à l’Entreprise Agricole Bolognami, avons un Code d’Ethique qui n’est pas seulement une mission, mais une raison de vivre. Le respect de la nature est la base de chacun de nos produits. Nous avons décidé d'apporter à vos tables le meilleur des produits alimentaires italiens de la région Toscane et de la région Ombrie, de la région où se trouve notre entreprise. Biologique, IGP, DOP, DOCG, du plus haut niveau artisanal avec des productions limitées afin de maintenir une grande qualité. Tout cela en se rappelant soigneusement les enseignements de Nos Grands-parents pour lesquels tous les dons de la Terre étaient précieux et devaient être obtenus sans forcer la nature. Au lieu de cela, nous avons appris de nos grands-mères l'art de la cuisine des ménagères toscanes et ombriennes, où avant tout pour faire une bonne nourriture, nous avions besoin de bons produits, cultivés et cueillis à leur bonne saison, donc ils étaient nécessairement dans le jardin sous la maison. Ce qui n'était pas consommé à l'époque a été conservé avec un soin extrême en inventant l'art de la pasteurisation en faisant bouillir les bocaux sur le chaudron de la cheminée. Le cochon qui était préparé chaque année entre la fin janvier et les premiers jours de février était dans nos familles une occasion de grande fête et les charcuteries obtenues étaient assaisonnées avec une grande sagesse car elles constituaient une partie importante de l'alimentation de la famille pour une grande partie de l'année. Les merveilleuses sauces faites avec la viande de Chianina, avec la Cinta Senese, avec le Porc élevé en plein air qui se nourrissait principalement de glands, avec l'Oie cuite dans la casserole en terre cuite, avec l'Aglione fraîchement cueillie et avec les tomates prises peu avant dans le potager. Pâtes et pains principalement à base de farines de blé tendre de variétés strictement italiennes qui avaient presque disparu avec la grande ruée vers la production et les importations intensives, ces farines, redécouvertes, obtenues à partir de ces céréales anciennes ne créent souvent pas d'intolérance au gluten et sont extrêmement saines. L'huile d'olive était une denrée précieuse, et l'est encore aujourd'hui, fabriquée uniquement avec des olives vertes cueillies à la main au bon moment de maturité et pressée le plus rapidement possible par extraction à froid avec des meules en pierre, en la centrifugeant pour éliminer l'excès d'eau mais sans la filtrer pour lui permettre de conserver intactes les graisses monoinsaturées dont il est très riche et qui sont extrêmement sains pour nous. Les raisins cueillis à la main dans leur parfait moment de maturité, amenés au sol de cave avec les tiges et bouillis avec eux et le choix par le caviste du meilleur raisin pour le faire sécher et l'utiliser au moment qu'il jugeait approprié pour le gouvernement. Le vin laissé au repos et à la purge avec les différentes décantations pendant au moins un an n'a pas besoin de toute la filtration et de la pasteurisation dont il a besoin aujourd'hui. Telle est notre mission, préserver la nature du territoire et les traditions intactes pour permettre à notre terre de continuer à nous donner les merveilleux produits qui ont fait l'histoire gastronomique et œnologique que le monde entier apprécie et même nous envie souvent en les mystifiant. Appartenant à cette zone frontalière entre l'Ombrie et la Toscane, j'ai eu la chance d'avoir Nonne Senesi et Nonne Pérugine qui m'ont laissé un héritage de recettes de cuisine qui vont indistinctement entre les deux régions, rapportant le meilleur des deux. J'ai mis leurs enseignements en pratique en utilisant uniquement des produits naturels, sans conservateurs, si possible bio, zéro kilomètre, certifiés, seuls l'Ombrie et la Toscane cultivés et transformés lorsque la Terre nous les donne. Je pense avoir obtenu un bon résultat et en tout cas la culture du bien manger me conduit à la recherche continue pour pouvoir vous offrir le meilleur de l'énogastronomie de Pérouse, Sienne et Arezzo.