Pasta al Forno della Valdichiana

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a Pasta al Forno è una di quelle pietanze che mia Nonna Toscana di Montepulciano faceva per le occasioni speciali, preparata con il sugo di carni miste come il Manzo, il Maiale, il Tacchino, le interiora di Pollo, anche loro miste, e quattro o cinque belle salcicce Toscane. Un sugo che bolliva piano piano per almeno quattro ore sopra la stufa a legna e che emananava per tutta la casa un profumo inebriante, quei ricordi di bambina che sono nel tempo diventati indelebili. Questa che vi descrivo qui sotto è la mia ricetta di Bolognami che nel nostro territorio non chiamiamo assolutamente Lasagna ma Pasta al Forno come sempre da secoli. La leggenda vuole che abbia una origine Medicea, ma probabilmente quella dei Medici era fatta tipo il Timballo di Maccheroni, che presto vi descriverò, invece con molta probabilità è stata modificata dalle nostre Massaie della Vadichiana e utilizzata durante i pranzi di matrimonio ed altri avvenimenti familiari importanti, e poi nel tempo è diventata un piatto per ogni occasione

Pasta al Forno della Valdichiana Tipica Ricetta Toscana

La Pasta al Forno della Valdichiana è una ricetta tipica della nostra zona, inizialmente, si potrebbe confondere con le Lasagne, ma non è così. In quanto le Lasagne Bolognesi, quelle originali, hanno la sfoglia verde e per ottenerla bisogna aggiungere all'impasto gli Spinaci ed il sugo è fatto con altri ingredienti, e non si deve confodere nemmeno con le Lasagne che di solito si preparano nel nostro Sud, perchè anche se la sfoglia è fatta nello stesso sistema, il sugo assolutamente no. I Sugli delle Lasagne che si preparano prevalentemente al Sud sono fatti solo di Pomodoro dove poi nella preparazione vengono agginte Polpette, Uova Sode, Provola, Salumi vari ed altri ingredienti. Gli ingredienti che vi elenco qui sotto sono abbastanza abbondanti, in quanto quando preparo il Sugo, quello che avanza poi lo metto in barattoli di vetro e lo congelo perche è buonissimo con ogni tipo di Pasta. Il segreto di questa ricetta sono la qualità degli ingredienti adoperati in particolar modo per il Sugo che deve essere fatto con abbondante Olio di Oliva Extra Vergine Toscano di Alta Qualità. La ricetta è un po lunga, ma è una meravilglia per il palato

Ingredienti per Preparare la Pasta al Forno della Valdichiana

PER IL SUGO

1,50 Kg di Carne Vitellone Magro Macinato

400 gr di Carne di Maiale Magro Macinata

400 gr di Carne Tacchino Macinata

400 gr di Interiora di Pollo Miste (Cuore, Polmomi, Fegato) Macinate

4 Salcicce Toscane Fresche

3 Kg di Pomodori Pelati

1 Cipolla

1 Carota

2 Costole di Sedano

3 Spicchi di Aglio

1 Ciuffo di Prezzemolo

1 Ciuffo di Basalico

750ml di Olio Extra Vergine di Oliva Santa Margherita Bolognami

300ml Rosso di Montepulciano Biologico Vecchia Cantina

Noce Moscata q.b.

Sale q.b.

Pepe Nero q.b.

PER LA SFOGLIA

600gr di Farina Tipo 0

6 Uova

PER LA BESCIAMELLA

1lt di Latte

100gr di Burro

100gr di Farina

Sale q.b.

Noce Moscata q.b.

PER CONDIRE LA PASTA

6 Mozzarele

400 gr di Parmigiano Reggiano Grattugiato

Preparazione della Pasta al Forno della Valdichiana

Per prima cosa iniziamo dalla preparazione più lunga, il sugo, tritiamo finemente la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio e mettiamo a soffriggere nell'Olio di Oliva a fuoco medio, appena vedete che la cipolla diventa trasparente, mettete la carne, sminuzzando bene le salsicce, mischiate bene il tutto, e aspettate che inizi a bollire, appena bolle mettete il vino rosso e iniziate a far evaporare, aggiungete anche il prezzemolo, il basilico, la noce moscata, iniziate a mettere il sale e il pepe che poi doserete dopo l'aggiunta dei pomodori. Appena evaporato il vino aggiungete i pomodori che avrete precedentemente ridotto a pezzi molto piccoli, fate bollire il tutto per almeno tre ore girando il sugo spesso per via che non si attacchi, prima a fuco vivace, e poi a fuoco sempre più basso, quando vedete che l'Olio sale in superficie e i pomodori non fanno più le bolle d'acqua il sugo è pronto, assaggiate e aggiustate di sale e pepe al bisogno. E' ora di preparare la pasta, mettete in una ciotola la farina e le uova, prima aiutatevi con una forchetta e poi impastate con le mani, quando l'impasto risulterà elastico e omogeneo, coprite e fate riposare per circa 15-20 Minuti. Mette nella spianatoia impastate di nuovo per qualche minuto, avvolgetelo con della pellicola alimentare e fate riposare per un ora a temperatura ambiante. Mettete della farina sulla spianatoia e iniziate a stendere con il mattarello, la pasta deve essere ne troppo fine ne troppo grossa. Per fare questa preparazione sarebbe meglio che ti aiutassi con una macchia sfogliatrice per la pasta. Una volta raggiunto il giusto spessore della pasta tagliate in rettangoli 10X25 Centimetri. Se non volete fare la pasta a mano potete comperare quella fresca a breve conservazione al negozio di alimentari, ricordati che prima di esse adoperata va scottata per qualche minuto in acqua bollente salata. Tagliamo le Mozzarelle in piccoli cubetti. Preparate la Besciamella, mettete il, Burro in una pentola e fatelo scioglier a fuoco basso, aggiungete la farina setacciata, fate tostare un attimo, aggiungete il latte un pizzico di sale e una bella grattata di noce moscata, fate addensare a fuco medio girando in continuazione per via che non si attacchi. Prendete una teglia da forno alta, possibilmente rettangolare e iniziate a mettere sul fondo un leggere strato di sugo, mettete la pasta, ancora sugo, una bella manciata di Mozzarella, la Besciamella e abbondate Parmigiano Reggiano, e così continuate per almeno quattro starti, io di solito ne faccio sei. Sull'ultimo strato non mettete il Parmigiano ma coprite bene con la Besciamella. Riscaldate il Forno a 180 Gradi e mettete la teglia con la Pasta, fate cuocere per 60 minuti circa, inizialmente coperta con della pellicola di alluminio, e poi scoperta quando vedete che la Besciamella ha dei punti di color marrone dovrebbe essere pronta. Mamma mia che grande Bontà. Grazie Nonna Eduina. Evviva la Toscana. Evviva l'Italia

Il Vino che Consiglio con la Pasta al Forno della Valdichiana

Anche se è una Pasta io consiglio assolutamente un Vino Rosso bello corposo come il Briareo Nobile di Montepulciano Riserva Cantina del Redi, prodotto con uve Sangiovese, raccolte a piena maturazione sui vigneti lungo le colline di Montepulciano con sistema di allevamento a guyot e cordone speronato con una densità di impianto di 4000/5000 piante per ettaro per 80 q.li di resa annua. Le uve raccolte e selezionate manualmente una volta in cantina, vengono sofficemente pigiate, poi avviene la fermentazione con macerazione sulle bucce a temperatura controllata per almeno 15 giorni. La maturazione viene effettuata su piccole botti in legno per almeno 24 mesi, seguiti da 6 mesi di affinamento in bottiglia. Nel bicchiere si presenta di color rosso rubino intenso con riflessi granati. Al naso è Ricco e complesso, dalle note di frutta rossa matura e vaniglia. In bocca è di buona concentrazione, elegante nei suoi componenti, che rivelano all’assaggio, un finale armonico nonostante una leggera e piacevole nota tannica. Servire ad una Temperatura di 18 Gradi