Pasta al Horno de Valdichiana

P

asta al Horno de Valdichiana es uno de esos platos que mi abuela toscana de Montepulciano preparaba para ocasiones especiales, preparado con carne mixta. salsa como carne de res, cerdo, pavo, menudencias de pollo, también mixtas, y cuatro o cinco hermosas salchichas toscanas. Una salsa que hervía lentamente durante al menos cuatro horas en el fogón de leña y que desprendía un olor embriagador por toda la casa, esos recuerdos de infancia que con el tiempo se han vuelto imborrables. Lo que describo a continuación es mi receta de Boloniami que en nuestra zona no llamamos lasaña sino pasta al horno, como siempre desde hace siglos. Cuenta la leyenda que tiene origen Medici, pero el de los Medici probablemente se hizo como el Maccheroni Timbale, que pronto les describiré, pero en cambio fue modificado por nuestras Amas de Casa de Vadichiana y utilizado durante los almuerzos de bodas y otros eventos. miembros importantes de la familia, y luego con el tiempo se convirtió en un plato para cada ocasión

Pasta al Horno de Valdichiana Receta Típica Toscana

La Pasta al Horno de Valdichiana es una receta típica de nuestra zona, inicialmente podría confundirse con lasaña, pero no es así. Ya que las Lasaña Boloñesa, las originales, tienen una masa verde y para obtenerla hay que añadir espinacas a la masa y la salsa se hace con otros ingredientes, y no se debe confundir ni siquiera con las Lasaña que se suelen preparar en nuestro Sur. , porque aunque la masa se haga en el mismo sistema, la salsa no lo es en absoluto. Las lasaña sugli, que se preparan principalmente en el sur, se elaboran únicamente con tomate, al que luego se le añaden albóndigas, huevos duros, provola, diversos embutidos y otros ingredientes. Los ingredientes que te enumero a continuación son bastante abundantes, ya que cuando preparo la salsa, lo que sobra lo pongo en tarros de cristal y lo congelo porque queda riquísimo con cualquier tipo de pasta. El secreto de esta receta es la calidad de los ingredientes utilizados, especialmente para la salsa que debe elaborarse con abundante aceite de oliva virgen extra toscano de alta calidad. La receta es un poco larga, pero es una maravilla para el paladar

Ingredientes para Preparar Pasta al Horno Valdichiana

PARA LA SALSA

1,50 Kg de Carne Magra de Ternera Picada

400 g de Carne Magra de Cerdo Picada

400 g de Carne de Pavo Picada

400 g de Vísceras de Pollo Mixtas (Corazón, Pulmones, Hígado) Picadas

4 Salchichas Toscanas Frescas

3 Kg de Tomates Pelados

1 Cebolla

1 Zanahoria

2 Costillas de Apio

3 Dientes de Ajo

1 Ramita de Perejil

1 Mechón Basal

750ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Santa Margherita Boloniami

Vecchia Cantina Montepulciano Tinto Ecológico 300ml

Nuez Moscada al gusto

Sal al gusto

Pimienta Negra al gusto

PARA LA HOJA

600gr de Harina Tipo 0

6 Huevos

PARA LA BECHAMELLA

1 litro de Leche

100gr de Mantequilla

100gr de Harina

Sal al gusto

Nuez Moscada al Gusto

PARA CONDIMENTAR LA PASTA

6 Mozzarella

400 g de Parmigiano Reggiano Rallado

Preparación de Pasta al Horno Valdichiana

Primero comenzamos con la preparación más larga, la salsa, picamos finamente la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo y sofreímos en aceite de oliva a fuego medio, en cuanto veas que la cebolla se vuelve transparente, agregas la carne, picar bien las salchichas, mezclar todo bien, y esperar a que empiece a hervir, en cuanto hierva añadir el vino tinto y empezar a evaporar, añadir también el perejil, la albahaca, la nuez moscada, empezar a añadir la sal y pimiento que luego dosificarás después de añadir los tomates. En cuanto se haya evaporado el vino, añade los tomates que previamente has reducido a trozos muy pequeños, deja hervir todo durante al menos tres horas, removiendo con frecuencia la salsa para que no se pegue, primero a fuego alto y luego a fuego cada vez más bajo. Calienta, cuando veas que el aceite sube a la superficie y los tomates ya no burbujean, la salsa está lista, prueba y agrega sal y pimienta según sea necesario. Es el momento de preparar la masa, poner en un bol la harina y los huevos, primero utilizar un tenedor y luego amasar con las manos, cuando la masa esté elástica y homogénea tapar y dejar reposar unos 15-20 minutos. Colócalo sobre la tabla de repostería y vuelve a amasar unos minutos, envuélvelo en film transparente y déjalo reposar una hora a temperatura ambiente. Pon un poco de harina sobre la tabla de repostería y empieza a extender con un rodillo, la masa no debe quedar ni muy fina ni muy gruesa. Para hacer esta preparación será mejor que te ayudes de una laminadora de pasta. Una vez que hayas alcanzado el grosor adecuado de la masa, corta en rectángulos de 10X25 centímetros. Si no quieres hacer pasta a mano, puedes comprar pasta fresca de corta duración en el supermercado, recuerda que hay que escaldarla unos minutos en agua hirviendo con sal antes de utilizarla. Corta la Mozzarella en cubos pequeños. Preparar la bechamel, poner en una sartén la mantequilla y dejar que se derrita a fuego lento, añadir la harina tamizada, tostar un momento, añadir la leche, una pizca de sal y una buena ralladura de nuez moscada, dejar espesar a fuego medio. , continuando revolviendo para que no se pegue. Coge una bandeja de horno alta, posiblemente rectangular y empieza a poner una ligera capa de salsa en el fondo, añade la pasta, más salsa, un buen puñado de Mozzarella, la Bechamel y abundante Parmigiano Reggiano, y continúa así durante al menos cuatro capas. , normalmente hago seis. En la última capa no ponemos el parmesano sino cubrimos bien con la bechamel. Calienta el horno a 180 grados y coloca la sartén con la pasta, cocina por unos 60 minutos, inicialmente tapada con papel de aluminio, y luego destapada cuando veas que la bechamel tiene manchas marrones debería estar lista. Dios mío, qué gran bondad. Gracias abuela Eduina. Larga vida a la Toscana. ¡Viva Italia!

El Vino que Recomiendo con Pasta al Horno de Valdichiana

Incluso si se trata de pasta, recomiendo absolutamente un buen vino tinto con cuerpo como el Briareo Nobile di Montepulciano Riserva Cantina del Redi, elaborado con uvas Sangiovese, cosechadas cuando están completamente maduras en los viñedos a lo largo de las colinas de Montepulciano con un Guyot y un cordón estimulado con una densidad de plantación de 4000/5000 plantas por hectárea para 80 quintales de rendimiento anual. La uva se cosecha y selecciona manualmente una vez en bodega, se prensa suavemente, luego se realiza la fermentación con maceración con los hollejos a temperatura controlada durante al menos 15 días. La maduración se realiza en pequeñas barricas de madera durante al menos 24 meses, seguida de 6 meses de afinamiento en botella. En copa presenta un intenso color rojo rubí con reflejos granates. En nariz es rico y complejo, con notas de frutos rojos maduros y vainilla. En boca es bien concentrado, elegante en sus componentes, que al degustar revelan un final armonioso a pesar de una nota tánica ligera y agradable. Servir a una temperatura de 18 grados