Costolette di Agnello Pasquale di Bolognami

Ricetta Costolette di Agnello con Tartufo e Battuto Aromatico di Bolognami

E' un vero piacere per le papille gustative il mix di sapori che sprigiona il Lardo di Cinta Senese abbinato con tutti gli aromi del Battuto. Che cos'è il Batutto? Antica tradizione Umbra, questo sistema per insaporire varie vivande utilizzato da sempre nelle nostre Famiglie consiste nel battere insieme con coltello pesante porzioni di lardo o pancetta e relativi aromi (aglio; rosmarino; salvia; alloro; finochietto selvatico...e altri ingredienti a seconda della ricetta a cui si fa rifeirmento). Questo tipo di Battitura risulta perfetto con L'Agnello e il tocco finale del Tartufo Macinato e a Scaglie, rendono così questa ricetta una vera prelibatezza abbastanza facile da preparare. Non dimenticare mai che la perfetta riuscita di una ricetta è dovuta prevalentemente agli ingredienti adoperati, dove anche il vino ha un importanza basilare, in quanto, una volta evaporata la parte alcolica, i suoi profumi e aromi rimangono nel piatto esaltandolo.

Ingredienti

• Carré Intero o Costolette di Agnello
• Lardo Aromatizzato da Cinta Senese D.O.P. Bologanmi
• Tartufo Estivo Macinato Bolgnami
• Lamelle di Tartufo Estivo Bologanmi
• Olio Extravergine di Oliva Santa Margherita Bologami
• Aglio
• Rosmarino
• Timo
• Finocchietto Selvatico
• Scorza di Limone
• Vino Bianco Grechetto dei Colli Martani Terre de la Custodia
• Sale Q.B.
• Pepe Nero Q.B.
• Brodo di Carne o Vegetale
• Polenta Taragna Precotta
• Burro

Preparazione delle Costolette di Agnello Bolognami

Si inizia con il Battuto di Lardo di Cinta Senese D.O.P. Bolognami, due belle fette abbondanti con l'aggiunta di aglio, rosmarino, timo, finocchietto selvatico e un po di scorza di limone. Dopo aver tritato tutto a coltello si mette in casseruola con l'aggiunta dell'Olio Extravergine di Oliva Santa Margherita Bologami, si inizia a far amalgamare tutto a fuoco tenue. Si prende il nostro Carré di Agnello e andiamo a tagliare tutte le nostro costolette. Quando il nostro fondo è ben rosolato ci aggiungiamo un po di brodo vegetale o di carne per far si di non bruciare troppo il nostro fondo. Man mano aggiungiamo le costolette e le facciamo rosolare ben bene in entrambi li lati a fiamma vivace. Dopo di che sfumiamo con del Vino Bianco Grechetto dei Colli Martani Terre de la Custodia, una volata evaporata la parte alcolica sistemiamo di sale e pepe e continuiamo la cottura con il brodo a secondo dell'occorrenza e girando di tanto in tanto le costolette per non farle bruciare. Nel frattempo facciamo bollire l'acqua aggiungiamo uno o due chucchiaini di Sale Grosso a piacere, buttiamo la Polenta Taragna Precotta dove appena asciugata, aggiungiamo una piccola quantità di Burro e la useremo come letto delle nostre Costolette. Una volta terminata la cottura aggiungiamo a fuoco spento il Tartufo Estivo Macinato Bolgnami e lo facciamo amalgamare con il sughetto e le costolette. Inpiattiamo con il fondo di Polenta e le Costolette adagiate sopra, aggiungiamo qualche Lamella di Tartufo Estivo Bologanmi. Una specialità da veri intenditori. Buon Appetito