Costillas de Cordero con Trufa y Battuto Aromático

Esta receta de Costillas de Cordero con Trufa y Battuto Aromático de Bolognami es una reinterpretación de algunas recetas tradicionales del Apenino Umbro-Marchigiano donde tanto el cordero como la trufa son los protagonistas, siendo dos ingredientes disponibles para todos, desde siempre, por lo que en la historia culinaria de esa zona de Umbría, aún más en el período pascual donde por tradición se cocinan en todas las familias.


Receta Costillas de Cordero con Trufa y Battuto Aromático de Bolognami

Es un verdadero placer para las papilas gustativas la mezcla de sabores que desprende el Lardo de Cinta Senese combinado con todos los aromas del Battuto. ¿Qué es el Battuto? Antigua tradición Umbra, este sistema para dar sabor a diversas viandas utilizado desde siempre en nuestras familias consiste en machacar juntos con un cuchillo pesado porciones de lardo o panceta y sus aromas (ajo; romero; salvia; laurel; hinojo silvestre...y otros ingredientes según la receta a la que se hace referencia). Este tipo de machacado resulta perfecto con el Cordero y el toque final de la Trufa Rallada y en Láminas, hacen así de esta receta una verdadera exquisitez bastante fácil de preparar. No olvidéis nunca que el perfecto resultado de una receta se debe principalmente a los ingredientes utilizados, donde incluso el vino tiene una importancia fundamental, ya que, una vez evaporada la parte alcohólica, sus perfumes y aromas permanecen en el plato realzándolo.

Ingredientes

  • Carré entero o Costillas de Cordero
  • Lardo Aromatizado de Cinta Senese D.O.P. Bolognami
  • Trufa de Verano Rallada Bolognami
  • Láminas de Trufa de Verano Bolognami
  • Aceite de Oliva Virgen Extra Santa Margherita Bologami
  • Ajo
  • Romero
  • Tomillo
  • Hinojo Silvestre
  • Piel de Limón
  • Vino Blanco Grechetto dei Colli Martani Terre de la Custodia
  • Sal C.S.(Cantidad Suficiente)
  • Pimienta Negra C.S.
  • Caldo de Carne o Vegetal
  • Polenta Taragna Precocinada
  • Mantequilla

Preparación

Se empieza con el Battuto de Lardo de Cinta Senese D.O.P. Bolognami, dos buenas lonchas abundantes con la adición de ajo, romero, tomillo, hinojo silvestre y un poco de piel de limón. Después de picar todo con un cuchillo, se pone en una cazuela con la adición del Aceite de Oliva Virgen Extra Santa Margherita Bologami, y se empieza a amalgamar todo a fuego lento. Se toma nuestro Carré de Cordero y se cortan todas nuestras costillas. Cuando nuestro fondo esté bien dorado, añadimos un poco de caldo vegetal o de carne para evitar que se queme demasiado. Poco a poco añadimos las costillas y las doramos bien por ambos lados a fuego vivo. Después desglasamos con el Vino Blanco Grechetto dei Colli Martani Terre de la Custodia, una vez evaporada la parte alcohólica, sazonamos con sal y pimienta y continuamos la cocción con el caldo según sea necesario, girando las costillas de vez en cuando para que no se quemen. Mientras tanto, ponemos a hervir el agua, añadimos una o dos cucharaditas de Sal Gruesa al gusto, echamos la Polenta Taragna Precocinada y, una vez que se haya absorbido el agua, añadimos una pequeña cantidad de Mantequilla y la usaremos como base para nuestras Costillas. Una vez terminada la cocción, añadimos a fuego apagado la Trufa de Verano Rallada Bolognami y la dejamos amalgamar con el jugo y las costillas. Emplatamos con la base de Polenta y las Costillas colocadas encima, añadimos algunas Láminas de Trufa de Verano Bolognami. Una especialidad para verdaderos entendidos. ¡Buen Provecho!