Gans im Tontopf und Pici mit Gänsesauce

Das Rezept für Gans in einem Tontopf und Pici mit Gänsesoße ist sehr alt. Diese Variante von Bolognami stammt von der Familie Nannotti, der Familie der Mutter meines Mannes, und ist überliefert, geschrieben und in Erinnerung geblieben seit mehr als 200 Jahren. Ursprünglich stammt es aus der Valdichiana in der Gemeinde Montepulciano (SI), wo ich noch heute einen kleinen Teil ihrer Farm bewirtschafte. Es gehört zu denen, die nicht jeden Tag zubereitet werden können, aber selbst wenn es zu bestimmten Zeiten im Jahr zubereitet wurde, Da zwischen Zubereitung und Kochen mindestens 4-5 Stunden vergehen, ist es aus diesem Grund selbst in Restaurants in unserer Gegend sehr schwer zu finden. So begehrt, sowohl wegen der wunderbaren Aromen und Geschmacksrichtungen, die es dem Gaumen verleiht, als auch weil es nicht zu finden ist

Gans im Tontopf und Pici mit Gänsesauce Tradition des Valdichiana

Dieses sehr alte Rezept von Gans in einer Tonpfanne und Pici mit Gänsesauce, da es sich, wie Sie sicher verstanden haben, um einen ersten und zweiten Gang handelt, birgt sein größtes Geheimnis in der Art der Zubereitung und des Kochens. Tatsächlich bereiteten die Bauern des Valdichiana dieses Rezept einst zu einer bestimmten Jahreszeit zu, während der Ernte und dem Dreschen des Weizens, d. h. in den Monaten Juni und Juli, und es war eines der Lebensmittel, die sie gaben zum Mittagessen während der Arbeit. Das Feuer wurde in einem sicheren Bereich des Hofes entzündet, die vollständig aus Ton bestehenden Pfannen wurden mit den darin enthaltenen Zutaten auf eiserne Stative gestellt, was ich Ihnen später erklären werde, die aus dem lebendigen Feuer gewonnene Glut wurde darunter platziert und die Hausfrauen ( (das waren die Frauen der Bauernfamilien, die sich um die Zubereitung des Essens und die Organisation der Speisekammer kümmerten), die für diesen Anlass im Durchschnitt zwischen vier und sechs Uhr früh am Morgen in aller Ruhe damit beschäftigt waren, dieses einzigartige Wunderwerk zuzubereiten. Die Steingutpfanne ist unerlässlich, da sie jene Geschmäcker und Aromen verleiht, die wir inzwischen vergessen haben, die aber durch ihre Kochmethode die Zutaten nicht belastet. Die Glut wäre auch unerlässlich, weil sie zu all dem beiträgt, was ich oben erklärt habe, aber Da es am schwierigsten zu organisieren ist, verwenden Sie Ihre Küche in dem System, das Ihnen die Verwendung des Schmortopfs ermöglicht. Das ist nicht dasselbe, aber Sie können auch auf diese Weise immer noch ein hervorragendes Ergebnis erzielen

Zutaten für Gans im Tontopf und Pici mit Gänsesauce

Menge für 4-6 Personen

1 Gans mit ihren Innereien

500g frische Pici aus dem Val di Chiana Bolognami

250g gehacktes Schweinefleisch

250g gehacktes Kalbfleisch

250g gemischte Hühnerinnereien

4 Frische Würste vom toskanischen Wildschwein Bolognami

2 kg geschälte Sanmarzani-Tomaten

Natives Olivenöl Extra Santa Margherita Bolognami

1 Karotte

1 Sellerie

1 weiße Zwiebel

6 Knoblauchzehen

1 Büschel Petersilie

10 Basilikumblätter

4 Lorbeerblätter

4 Salbeiblätter

1 Zweig Rosmarin

6 Wacholderbeeren

300 ml Qualitätsrotwein

Salz gerade genug

Schwarzer Pfeffer in ausreichender Menge

Gans in einem Tontopf und Pici mit Gänsesauce zubereiten

Zuerst alle Zutaten ordnen, Salbei, Lorbeerblatt, Rosmarin und Wacholderbeeren in einen leichten Stoffbeutel geben und durch Nähen verschließen, damit sie beim Kochen nicht herauskommen. Die geschälten Tomaten durch einen Mixer geben und zerkleinern. Bereiten Sie das Sauté vor, das reichlich vorhanden sein muss, indem Sie Karotte, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch zerkleinern. Eine Gänsebrust zerlegen, die Haut entfernen und zusammen mit den Innereien der Gans und dem Hähnchen mit dem Fleischwolf zerkleinern. Die Gans in nicht sehr große Stücke schneiden. Geben Sie zunächst das native Olivenöl extra Santa Margherita Bolognami in die Tonpfanne (was für den Erfolg des Rezepts unerlässlich ist), fügen Sie das Gemüse hinzu und beginnen Sie mit dem Braten. Sobald die Zwiebel durchsichtig wird, legen Sie das gesamte Hackfleisch hinein In kleine Stücke geschnittene Würstchen und das Kräutersäckchen dazugeben, kurz umrühren und die Gänsestücke dazugeben. Sobald es kocht, mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackte Petersilie und das Basilikum dazugeben und sofort mit dem Rotwein vermischen, am besten mit Nobile di Montepulciano. Sobald der Wein verdampft ist, das Päckchen mit den Kräutern herausnehmen und die Tomate hinzufügen . An diesem Punkt kochen, bis die Tomate ihr gesamtes Wasser verliert und austrocknet. Wenn Sie sehen, dass sich das Fleisch von den Knochen löst, ist die Gans fertig und damit auch die Soße. Entfernen Sie die Gänsestücke, legen Sie sie in eine andere Pfanne mit Kokosnuss und lassen Sie die Sauce in der Pfanne, in der Sie sie gekocht haben. Bereiten Sie einen Topf mit reichlich kochendem Wasser vor. Wenn es kocht, fügen Sie einen Schuss Olivenöl hinzu, geben Sie die Pici hinein, lassen Sie sie al dente abtropfen und geben Sie sie in die Pfanne mit der Soße, in der Sie zuvor die Gans gekocht haben (falls Sie sehen, dass die Wenn die Soße zu viel ist, bewahren Sie den Überschuss für eine andere Gelegenheit auf) kurz anbraten, um alles gut abzuschmecken. Sobald die Pici fertig sind, wird die Gans serviert, die Sie in der Zwischenzeit in der Pfanne warm gehalten haben. Wenn sie zu kalt ist, erwärmen Sie sie kurz im Ofen. Zwei außergewöhnliche Gerichte, die mich in die wahre Geschichte der toskanischen Chianina-Bauernkultur zurückführen. Einen wunderbaren Guten Appetit an alle

Empfohlener Wein für Gans im Steinguttopf und Pici mit Gänsesauce

Ich rate Ihnen, unbedingt einen Rotwein zu trinken, der die ganze Tradition dieser beiden Gerichte enthält und perfekt dazu passt. Der Briareo Nobile di Montepulciano Riserva Cantina del Redi wird aus Sangiovese-Trauben hergestellt, die bei voller Reife geerntet werden auf den Weinbergen entlang der Hügel von Montepulciano mit einem Guyot- und Spornkordon-Erziehungssystem. Die Trauben werden im Weinkeller manuell geerntet und ausgewählt, sanft gepresst und anschließend erfolgt die Gärung mit Mazeration auf den Schalen bei kontrollierter Temperatur für mindestens 15 Tage. Im Glas hat er eine intensive rubinrote Farbe mit granatroten Reflexen. Die Nase ist reichhaltig und komplex mit Noten von reifen roten Früchten und Vanille. Im Mund ist er von guter Konzentration, elegant in seinen Komponenten, die bei der Verkostung trotz einer leichten und angenehmen Tanninnote einen harmonischen Abgang offenbaren. Es sollte bei einer Temperatur von 18°C serviert werden