Sigep 2022, le Salon International de la Gelato, de la Pâtisserie, de la Boulangerie et (maintenant aussi) du Café artisanal réservé aux professionnels, qui vient de se terminer, après deux ans de présence dans les halls de Rimini Fiera, a ramené un excellent résultat et un souffle d'optimisme pour tout le secteur de la restauration. Italian Exhibition Group, la société issue de la fusion des centres d'exposition de Rimini et de Vicence, a réussi à organiser un événement riche en contenus, à avoir la plupart des entreprises réservées sur les stands et à obtenir une baisse déclarée de -25% du nombre total de visiteurs de l'événement par rapport à 2019.

Peu de gens auraient parié sur sa tenue, lorsqu'au début de l'année, l'événement a été reporté au mois de mars (au lieu des dates classiques de janvier), en plein marasme des contagions de la variante Omicron. Les problèmes n'ont certainement pas manqué pour les organisateurs, qui ont dû faire face à l'annulation de certaines des principales entreprises du monde de la fabrication de la glace, historiquement le pilier de cet événement, et à l'hésitation de nombreux participants qui ont attendu la dernière minute pour confirmer leur participation (dubitatifs quant à la présence des visiteurs).
Aux entrées, des patrouilles de jeunes filles munies de smartphones qui écumaient les laissez-passer verts des visiteurs (le patron du Hausbrandt Caffè, Zanetti, a été oublié) ont évité les files d'attente et les retards aux tourniquets, tandis que le port obligatoire de masques (plus ou moins suivis...) à l'intérieur des pavillons a permis à l'événement de se dérouler aussi bien qu'à l'époque pré-pandémique. Il y avait des files d'attente pour les dégustations sur les stands, des foules à l'arrivée des témoignages les plus célèbres et même des files d'attente dans les toilettes le lundi, un inconvénient considéré comme une nuisance par le passé, mais accueilli cette fois avec le sourire, pensant enfin à un retour à la normale. A première vue, les stands des pavillons dédiés à la boulangerie et au café étaient beaucoup plus fréquentés (en termes de présence d'entreprises) que ceux dédiés au gelato, mais l'habileté des organisateurs a consisté à remplir malgré tout les énormes espaces (qui ont été agrandis ces dernières années pour répondre à la demande toujours croissante de participation de nouvelles entreprises), en créant des contenus, des rencontres et des conférences organisés dans les arènes " verticales " (Gelato, Pâtisserie, Confiserie, Boulangerie et Pizza). (Les entreprises présentes sont pour la plupart rentrées chez elles, car la concurrence directe étant moindre, elles ont eu l'occasion de se faire connaître des visiteurs, souvent avec une présence "réduite" dans des stands plus petits (et donc moins chers), mais avec des contacts inattendus (et même quelques exposants) de l'étranger, surtout des pays arabophones.

Dans le domaine du café, nous avons vu les grands stands des méga-compagnies présentant des marques de spécialité et, une fois de plus, des extractions "alternatives" (comme le coldbrew), habituellement associées aux petits torréfacteurs. On tente de mettre en avant la qualité des haricots utilisés... et de justifier l'augmentation des recettes moyennes. Le panettone occupe le devant de la scène à côté des fours à pizza.

L'attention portée à un public à la recherche de quelque chose de différent, comme la nourriture végétalienne, demeure, tout comme les propositions plus à la mode qui font place à la mixologie, désormais inévitable sur les comptoirs de toute entreprise spécialisée dans l'ameublement, ou aux cocktails prêts à boire, fruit des différents lockdowns qui ont eu lieu, présentés en sachets à usage unique ou en bag-in-box pour la grande consommation.

On a vu des robots serveurs en service, ces plateaux télécommandés que nous avons découverts dans les couloirs des covid-hôtels chinois, ainsi qu'une pléthore de systèmes de caisse et de commandes automatiques, car le problème de la pénurie de personnel dans la restauration est toujours à l'ordre du jour. Il faut dire qu'aujourd'hui les raisons de s'inquiéter pour l'avenir de la restauration ne manquent pas, entre l'explosion des coûts de l'électricité, du gaz et des matières premières (surtout le café, les farines mais aussi tout simplement les matériaux d'emballage), ou encore les équipements indisponibles par manque d'éléments de construction ou de pièces détachées, autant de problèmes exacerbés par une crise internationale sans solution à l'horizon.

Le monde de la crème glacée a souffert de l'absence de certains acteurs de premier plan parmi les entreprises (le mérite en revient toutefois à Babbi, qui y a cru et s'est présenté avec un énorme stand) et les nouveautés ont donc été moins nombreuses. L'accent a été mis sur des machines plus durables avec une consommation d'énergie et d'eau réduite (une question brûlante aujourd'hui) et des propositions hybrides qui répondent aux besoins des restaurants et des hôtels haut de gamme avec des machines multifonctionnelles qui peuvent à la fois chauffer et refroidir dans le même cylindre, afin de pouvoir faire à la fois des glaces et des pâtisseries.

Sigep a toujours été une étape très attendue pour attirer l'attention de la presse et des médias, les témoignages étant toujours déterminants pour la visibilité et donc les vedettes de nombreux stands. Il faut souligner la première sortie de l'Ampi renouvelée par le nouveau président Sal De Riso (Association des maîtres pâtissiers italiens), avec un nouveau logo et une nouvelle équipe, et orpheline d'Iginio Massari qui l'avait fondée et qui l'a récemment quittée (non sans controverse), qui n'a pas tardé à présenter la toute nouvelle APEI (Association des ambassadeurs pâtissiers d'excellence italienne). Il a ensuite dévoilé le projet de candidature pour la reconnaissance des "maîtres de la glace traditionnelle italienne" au patrimoine mondial de l'Unesco (à l'instar de l'art des pizzaïolos napolitains, déjà choisi comme patrimoine immatériel de l'Unesco en 2019).

Les compétitions n'ont pas manqué : Rosario Nicodemo (pour le gelato) et Leandro Faraci (pour la pâtisserie) ont été sélectionnés comme représentants italiens de la Coupe d'Europe de gelato, Fabio Dotti a remporté le championnat italien des dégustateurs de coupe et participera donc de droit au championnat mondial des dégustateurs de coupe en juin à Varsovie, et Matteo Pavoni a remporté le championnat italien des barista de café qui nous représentera en Australie au championnat mondial du café.

Enfin, nous avons annoncé l'exportation de notre savoir-faire en matière de salons (et des entreprises qui le suivent) avec la première édition de Sigep à l'étranger en Chine en 2023 à Shenzhen en collaboration avec l'allemand Koelnmesse.