Es gibt Hunderte von Trüffelarten auf der Welt, weit mehr als die, die wir vermarkten. Es ist auch nicht ungewöhnlich, dass auch jetzt noch neue Arten entdeckt werden. So wie bei Hysterangium bonobo, der Trüffel, die ein Forscher aus Wales auf dem Speiseplan der Kongo-Bonobos entdeckt hat. In Italien gibt es etwa 25 Trüffelarten, von denen 9 aufgrund ihrer organoleptischen Eigenschaften als essbar eingestuft werden. Um die Arten zu bestimmen und ihre Sammlung sowie ihren Anbau zu regeln, legt das Gesetz 752/1985 die Leitlinien fest, auf die sich die Regionen beziehen, um Sammelkalender und genauere Richtlinien für das jeweilige Gebiet zu erstellen.

Das Gesetz sieht außerdem vor, dass die Art visuell oder im Zweifelsfall durch eine mikroskopische Untersuchung der Sporen geprüft werden kann, die "vom Trüffelversuchszentrum Sant'Angelo in Vado des Ministeriums für Land- und Forstwirtschaft oder vom Zentrum für das Studium der Bodenmykologie des Nationalen Forschungsrates in Turin oder von den spezialisierten Laboratorien der Fakultäten für Agrar-, Forst- oder Naturwissenschaften der Universität mit schriftlicher Bescheinigung" durchgeführt wird.

Die Einteilung in schwarze und weiße Trüffel ist eine im allgemeinen Sprachgebrauch weit verbreitete Vereinfachung, die jedoch bei der Beschreibung der verschiedenen Arten wenig konkret ist. Darüber hinaus gibt es einige weniger verbreitete und weniger bekannte Trüffelarten, die ebenfalls in die Kategorie der schwarzen und weißen Trüffel fallen. Wenn man jedoch über schwarze und weiße Trüffel spricht, liest oder schreibt, bezieht man sich im Allgemeinen auf die beiden begehrtesten und wertvollsten Kategorien: die geschätzte weiße Trüffel (Tuber Magnatum Pico) und die geschätzte schwarze Trüffel (Tuber Melanosporum Vitt.). Deshalb halten wir uns bei der folgenden Klassifizierung zurück.

Ein Kuriosum: Bei der wissenschaftlichen Benennung von Trüffeln werden häufig Abkürzungen verwendet, die den Nachnamen der Gelehrten entsprechen, die sich mit den Trüffeln beschäftigt haben, um sie zu klassifizieren. Insbesondere die Abkürzung Vitt. (oder Vittad.), die recht häufig vorkommt, bezieht sich auf den Mykologen Carlo Vittadini, der zwischen 1800 und 1865 lebte und die Monographie Monographia Tuberacearum veröffentlichte, in der er 65 Trüffelarten beschrieb und illustrierte, von denen 51 noch nicht bekannt waren. Der Name "Pico" für die berühmteste weiße Trüffel stammt von dem Turiner Arzt Vittorio Pico, der sie 1788 als "magnatum" klassifizierte.

In der nachstehenden kurzen Übersicht sind die Trüffelsorten nach der Erntezeit (die sich von der Reifezeit unterscheidet) aufgeführt, beginnend mit dem ersten Monat des Jahres, wie im Kalender des Nationalen Trüffelforschungszentrums angegeben.

Bianchetto-Trüffel

Tuber Albidum Pico oder Tuber Borchii Vitt. Tuber Borchii Vitt.
Umgangssprachlich wird sie Bianchetto oder Marzuolo-Trüffel genannt. Das Peridium ist dünn und glatt, von weißlicher bis roter Farbe, und die Gleba ist violettbraun oder rötlichbraun mit vielen Adern. Ihre Form ähnelt der einer Kugel, die selten mehr als fünf Zentimeter Durchmesser hat. Der Duft erinnert an die Farbe von Knoblauch. Diese Art ist sehr anpassungsfähig an verschiedene Klimazonen, was ihre Verbreitung in fast ganz Europa und auch in Italien erklärt. Geerntet wird von Mitte Januar bis Ende April.

Sommertrüffel oder Scorzone

Tuber Aestivum Vitt.
Umgangssprachlich wird sie Sommertrüffel oder Scorzone genannt. Sie hat ein unregelmäßiges, warziges, schwarzes Peridium und eine gelbliche bis bronzefarbene Schleimhaut mit zahlreichen hellen Adern, die beim Kochen verschwinden. Sie hat einen eher schwachen Geruch und eine runde, aber unregelmäßige Form. Sie ist anspruchslos in Bezug auf Klima und Bodenbeschaffenheit und wächst daher in vielen Gebieten, praktisch in ganz Europa und in einigen Regionen Nordafrikas und der Türkei. Geerntet wird von Anfang Juni bis Ende August.

Hooked Truffle

Tuber Uncinatum Chatin
Allgemein bekannt als Hakentrüffel oder schwarze Trüffel von Fragno, nach dem Namen eines Weilers in Calestano in der Provinz Parma, und in Frankreich als Trüffel aus Burgund oder der Champagne bekannt. Sie gehört zur gleichen Familie wie die Sommertrüffel oder Scorzone, unterscheidet sich von ihr aber gerade durch die kleinen Haken, die ihr ihren Namen gegeben haben. Sie hat ein schwarzes warziges Peridium und eine haselnuss- bis schokoladenfarbene Schleimhaut mit zahlreichen hellen Adern. Angenehmer Duft. Geerntet wird von September bis Ende Dezember.

Schwarzer Trüffel glatt

Tuber Macrosporum Vitt.
Dies ist wahrscheinlich die am wenigsten kommerzialisierte der genannten Sorten und daher auch die am wenigsten bekannte. Sie ist eher klein und teilt sich die Sammelgebiete mit der weißen Trüffel, im Vergleich zu dieser ist sie jedoch resistenter gegen Trockenheit. Sie hat ein glattes Peridium mit einigen winzigen Ausstülpungen. Es hat einen starken und sehr angenehmen Geruch, der tendenziell knoblauchähnlich ist. Er wird von September bis Ende Dezember geerntet.

Gewöhnlicher schwarzer Trüffel

Tuber Mesentericum Vitt.
Sie ist auch als gewöhnliche schwarze Trüffel oder Bagnoli-Trüffel bekannt, nach der Stadt in der Provinz Avellino. Sie ist typisch für Buchenwälder, vor allem in Mittel- und Süditalien. Das Peridium ist schwarz und reich an Warzen, aber das eigentliche Merkmal liegt im Inneren, wo die Adern der Gleba in Form eines Labyrinths an den Darm erinnern, daher der Name "mesentericum", ähnlich dem Darm. Diese Falten verschwinden jedoch nach dem Kochen. Die Größe ist gering, der Geruch stechend, aber schwach. Geerntet wird von September bis Ende Dezember.

Schwarzer Wintertrüffel

Tuber Brumale Vitt.
Die schwarze Wintertrüffel (oder Wintertrüffel oder schwarze Trüffel) sieht der feinen schwarzen Trüffel sehr ähnlich, ist aber viel weniger wertvoll. Das Peridium ist schwarz oder dunkelbraun mit kleinen Warzen, während das Innere der Gleba dunkel mit helleren Linien ist. Sie bevorzugt tiefgründige Böden und reift im Gegensatz zu den anderen Arten auch in Gegenwart von stehendem Wasser und saurem Boden. Die Ernte findet, wie der Name schon sagt, im Winter statt, von Mitte Dezember bis Mitte März. Sie fällt in den gleichen Zeitraum wie die Muskattrüffel: Beide gehören zu den letzten Trüffeln, die im Laufe des Kalenderjahres reifen.

Muskateller-Trüffel

Tuber brumale var. moschatum Ferry
Sie ist eine Varietät der Wintertrüffel (tuber brumale), die sich durch einen stärkeren, an Moschus erinnernden Duft auszeichnet, der auch ihren Namen prägt, sowie durch einen Geschmack mit würzigen Noten. Das Peridium ist schwarz mit kleinen Warzen, ebenso wie die Gleba, die große weiße Adern aufweist. Die Form ist klein und unregelmäßig. Geerntet wird von Mitte Dezember bis Mitte März.